第21節 オードーブル
【参考】オードーブル
- Hors-d'oeuvre オール・ドゥーヴル
oeuvre ウーヴルは「作品」
Hors オールは「……の外」
d ドゥは「……の」
Hors−d'oeuvre は直訳すると「作品の外」
あたかも、日本の料理用語でいう「突き出し」そのもの。
いっぱんに「前菜」と訳している。
オードーブルは、４大別できる。
- つめたい珍味
キャビア（カビア）……ちょう鮫の卵の塩漬
フォアグラ……飼い鴨の肝臓のぺースト
テリーヌ……練肉の鉢（テリーヌ焼）
ガランティーヌ……鳥、小豚などのゼリー固め
酢漬類
- あたたかいもの
パイ類
揚げ物……フリール（ frire ）
エスカルゴ……かたつむり
- カナペー（ソファーという意味）
- カクテル……カクテル・グラスに入れた魚介類
- キャビアとフォアグラと Truffe（トリュフ）をフランス料理の３大珍味と呼ぶ。
- エスカルゴはオードーブルにも使い、魚料理としても使う。
【参考】オードーブルの基本
- オードーブルの基本は、
- 少ないこと……おなかが張ったのでは、オードーブルの意味がない。
- すっぱいこと……食欲をそそるために必要。
【参考】カナペー
- 薄切りのトーストにチーズなどをのせた前菜。この台が、トーストでなく、なまのパンであったり、クラッカーであったりもする。
- フランス語で、Canape' カナッペ（「ナ」にアクセント）は、長イスということ。長イスのところで、チビリとやりながら、頬張る食べ物ということ。
- 英語でキャナビー（「キャ」にアクセント）
- ドイツ語で Kanapee カナペー（「カ」にアクセント）
- つまみものであるから、一口で、口に入れられるものであること。
【参考】ケッパー
スモークサーモンなどで、ケッパーのサービスを受けた場合、あまりたくさん取られるな。５〜６粒とされよ。
＜ケッパー＞
「ふうちょうそう」という科に属する、花のつぼみの酢漬け。
ほのかな苦味と特有の香り、酸味があり、スモークサーモンの薬味として欠かせない。
他には、サラダに入れたり、刻んでソース・ビネグレットやソース・タルタルに入れたり
する。
【参考】エスカルゴ
- エスカルゴ（ Escargot ）は、仏語であり、英語では、スネイル（ Snail ）という。
- 日本では、飼養禁止のため、缶詰として、フランスから輸入している。
- 調理法は、ブルゴーニュ風、ボルドー風など数多く、ニンニクをきかせたものが多い。
- （ブルゴーニュ風）
- 水をきったカタツムリを、バタでいため、白ワインを注ぎ、煮つめて、極濃肉汁によくからげ、ニンニクをきかせた、メートル・ド・テル・バタをつめた貝殻に入れる。そのうえに、同じバタを殼いっぱいになすり、その上にパン粉をつけ、強火のオーヴンで焼き上げる。
- （ボルドー風）
- カタツムリの身だけをバタでいため、極濃肉汁をからげ、別に、刻んだニンニクと、パン粉をバタでいため、これを混ぜ合わせたもの。
【型１】エスカルゴ・トング、フォーク
- エスカルゴを食べるときは、エスカルゴ用のトングとフォークを用いる。
- トングを左手に持ち、殼をはさみ、右手に持ったフォークで身を出し食べる。
- トングで殼をはさむとき、殼がすべるので、フォークで軽く押さえるとよい。
