第７章　飲食・喫煙 ◆第12節　テーブル・セッティング

第12節　テーブル・セッティング

1. テーブルの上に、あらかじめ、置かれていた食器類のならべかたを、テーブル・セッティングと呼ぶ。
   
2. 食器類は、China（陶磁器）Glass（コップ類）Silver（ナイフ・フォークやバタ・ボール）に大別される。
   
3. テーブル・セッティングの型は、国によって異なり、それも、時代とともに、動いてきている。
   
4. 宴会におけるフルコースの食事などの場合、グラス類は、シルバー・セッティングのとき、前もってセッティングされてある。主なグラスは、ワイン・グラス、シェリー・グラス、シャンパン・グラス、ゴブレット、タンブラーである。また、レストランでもワイン・グラス、タンブラーをセッティングしてある場合がある。が、正式のレストランにおいては、そのときのコースによってワイン・グラスがサービスされる。宴会の場合は、最初にグラスがセットされているのが正式である。
   
5. さらに、その型を、省略するときのやり方にいたっては、１つの国の中でも、まちまちである。
   けれども、その国としての基本型と、それを、わざと省略し、崩した型とのあいだには、あたかも、楷書体と草書体のあいだのつながりのようなものがある。
   
6. 以下に、その崩してないときの型の種類をお目にかけよう。

1. フランス古式（１６００〜１７００年代）
   
   
   ２　スープ・スプーン、　 ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク、　４　ミート・ナイフ、フォーク
   ５　ミート・ナイフ、フォーク、　 12　料理皿、　 Ｂ　タンブラー
   Ｃ　シャンパン・グラス、　 Ｅ　赤ワイン・グラス、　 Ｆ　白ワイン・グラス
   
   ☆　リキュール・グラスのないのは、これら、食後酒を、別室で飲むから。
   ☆　オードーブル・ナイフ、フォークのないのは、オードーブルを食前酒とともに、別室で食べたから。パン皿がないのは、パンを、直接、テーブルの上に置いたから。（いまでも、正式のフランス料理は、そうである）
   ☆　バタ・ボール、バタ・ナイフのないのは、バタを出さなかったから。
   ☆　いまでも、古式を尊ぶレストランでは、この形を用いている。
   ☆　しかし、現在、オードーブル、バタ、食後酒といったものを、このテーブルに出してしまうときは、それらを出すとき、そのつど、これらの食器も出している。ミート・ナイフ、フォークが２本ずつ置かれているのは、正餐のとき、肉を２回出すからで、現代での大部分の場合のように、肉を、アントレー１回で済ますときは、このミート・ナイフ、フォークも１本ずつとされる。以下、各型で同じ。
   ☆　サラダを出すとき、サラダ用ナイフ、フォークを出した。これは、以下各型でも同じ。
   
   
2. フランス準古式（１８８０年ごろ〜）（セザール・リッツ式）
   
   
   １　デザート・ナイフ、フォーク、　 ２　スープ・スプーン、　 ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク
   ４　ミート・ナイフ、フォーク、　 ５　ミート・ナイフ、フォーク、　 12　料理皿
   Ａ　ゴブレ、　 Ｂ　タンブラー、　 Ｃ　シャンパン・グラス
   Ｄ　リキュール・グラス、　 Ｅ　赤ワイン・グラス、 Ｆ　白ワイン・グラス
   
   ☆　オードーブル用ナイフ・フォークをデザート・ナイフ、フォークと呼ぶ奇妙な習慣がある。これらが、両端に加えられている。
   ☆　リキュール・グラスが加えられているのは、食後酒を、食事中にも飲む場合を生じてきたから。
   ☆　ゴブレが加えられているのは、レモネードを食事中にも飲む人が増えたから。
   ☆　デザート用のシルバーはデザートの出るときになって、そのつど、出された。
   ☆　パン皿やバタ・ボールは、出さない。
   ☆　この型は、現在でも、はなはだ公式の宴会などでは、用いられている。
   ☆　なお、フォークを並べるとき、その先端をデコボコさせているのは、美観のためであって、このデコボコのさせかたに、きまりはない。以下の各型で同じ。
   
   
3. イギリス準古式（１８９０年ごろ〜）
   
   
   １　デザート・ナイフ、フォーク、　 ２　スープ・スプーン、　 ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク
   ４　ミート・ナイフ、フォーク、　 ５　ミート・ナイフ、フォーク、　 ９　バタ・スプレッダー
   10　バタ・ボール、　 11　パン皿、　 12　料理皿、　 13　バタ・ナイフ、　
   Ａ　ゴブレ、　 Ｂ　タンブラー、　 Ｃ　シャンパン・グラス、　
   Ｄ　リキュール・グラス、　 Ｅ　赤ワイン・グラス、　 Ｆ　白ワイン・グラス
   
   ☆　イギリスでは、パン皿、バタ・ボールが出される。
   ☆　バタ・ナイフとバタ・スプレッダーが区別されている。
   ☆　デザート用シルバーは、デザートを出すとき、そのつど、出す。
   
   
4. 英米戦前式（１９３０年ごろ〜）
   
   
   １　デザート・ナイフ、フォーク、　 ２　スープ・スプーン、　 ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク
   ４　ミート・ナイフ、フォーク、　 ５　ミート・ナイフ、フォーク、　 ６　アイスクリーム・スプーン
   ７　フルーツ・ナイフ、フォーク、　 ８　コーヒー・スプーン、　 ９　バタ・スプレッダー
   10　バタ・ボール、　 11　パン皿、　 12　料理皿、　 13　バタ・ナイフ
   Ａ　ゴブレ、　 Ｂ　タンブラー、　 Ｃ　シャンパン・グラス
   Ｄ　リキュール・グラス、　 Ｅ　赤ワイン・グラス、　 Ｆ　白ワイン・グラス
   
   ☆　ここでは、とうとう、デザート用シルバーを、はじめから、並べて置くようになった。このデザート用シルバーは、手前のほうから使っていく。
   ☆　サラダ皿を、肉皿といっしょに出すとき、ウェーターが、サラダ皿を、パン皿の奥のほうに置いた。
   ☆　現代でも、日本を含め、この型を用いているレストランは、多い。
   
   
5. 現代アメリカ式（１９５０年ごろ〜）
   
   
   １　デザート・ナイフ、フォーク（オードーブル用)、　 ２　スープ・スプーン
   ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク、　 ４　ミート・ナイフ、フォーク、　 ５　ミート・ナイフ、フォーク
   ６　アイスクリーム・スプーン、　 ７　フルーツ・ナイフ、フォーク、　 ８　 コーヒー・スプーン、　
   ９　バタ・スプレッダー、　 1O　バタ・ボール、　 11　パン皿、　 12　料理皿、　 13　バタ・ナイフ
   Ａ　ゴブレ、　 Ｂ　タンブラー、　 Ｃ　シャンパン・グラス
   Ｄ　リキュール・グラス、　 Ｅ　赤ワイン・グラス、　 Ｆ　白ワイン・グラス
   
   ☆　サラダ皿を肉皿といっしょに出すとき、ウェーターが、パン皿を奥に押しやり、そのあとに、サラダ皿を置く。
   ☆　デザート用シルバーを、奥のほうから使っていくように、並べてある。
   ☆　なお、１９７０年ごろから、日本では、この形を、さらに、変えて、パン皿を、はじめから、奥に置いて、サラダ皿を出すとき、パン皿を動かさなくてよいようにする方式を発生している。
   
   
6. 現代日本式（１９６０年ごろ〜）
   
   
   １　デザート・ナイフ、フォーク、　 ２　スープ・スプーン、　 ３　フィッシュ・ナイフ、フォーク
   ４　ミート・ナイフ、フォーク、　 ７　フルーツ・ナイフ、フォーク、　 ８　コーヒー・スプーン
   ９　バタ・スプレッダー、　 11　パン皿、　 12　料理皿、　 14　サラダ皿
   Ｂ　ビール、ジュース・グラス、　 Ｃ　シャンパン・グラス、　 Ｄ　日本酒グラス
   Ｅ　赤ワイン・グラス、　 Ｆ　白ワイン・グラス、　

7. テーブル・セッティングのとき、ナイフ・フォークは３皿分以上並べないのが本則で、それで足りないほど、皿数多く料理を出すときは、あとから、皿ごとに、ナイフ・フォークを出すのである。このとき、その皿用のナイフ・フォークを、その皿を出す直前に置く。たとえば、エスカルゴ用のはさみ、かき用のフォークなどである。
   
8. シルバー類の置き方を、わざと狂わせて、わかりにくくさせてあるような場合、これを、「いじわる」とか「自己流」とか批判してはならない。１つのアトラクションなのであ るから、わからなかったならば、聞いてこそ、アトラクションを行なった者に、むくいることとなる。
   
9. この点、レストランで、客が聞いたとき、ウェーターが「そんなことも知らないのか」といった態度で教えたり、「さあ、どれで召し上がっても構わないでしょう」などと答えるのは、ウェーターとして、なっていない。

食事のとき、食卓のうえで、皿をまわし得るのは、ウェーターのみ。皿を、ぞんざいに置かれて、皿に焼き込まれたレストランの紋章が、ゆがんだりすることがあっても、知らぬ顔をされよ。いわんや、食べやすくするため、皿をまわされるものでない。

1. どうして、そういうことになったのか、わたくしは、まだ知らない。が、とにかく、このことは、きっぱりしているのである。
   
2. 同時に、皿の紋章を、ゆがめて、置いていくウェーターには、困ったものである。
   
3. ただし、置かれた皿の位置が手前すぎたり、奥すぎたりしたので、これを客が手でずらすことは、いっこうにさしつかえない。