第６章　和式作法 ◆第７節　茶のいれ方

第７節　茶のいれ方

1. 茶を入れるには、次の様式に従うのが最も良い方法である。
   
   1. 番 茶
      1. 容器　どびん
      2. 茶の分量　大さじ５杯
      3. 茶を入れてさすまでの時間　即時
      4. 湯の温度　100度（沸きたった湯）
   2. 煎 茶
      1. 容器　急 須
      2. 茶の分量　小さじ２杯
      3. 茶を入れてさすまでの時間　１〜２分
      4. 湯の温度　80度（やや落ちつくくらい）
   3. 玉 露
      1. 容器　急 須
      2. 茶の分量　小さじ４杯
      3. 茶を入れてさすまでの時間　３〜４分　
      4. 湯の温度　50度内外（熱湯を５分くらい冷まして注ぐ）
         
   注意
   1. 水は、硬質ならびに消毒薬の混入したものを避け、軟質を選ぶ。
      
   2. お湯は、必ず１度沸騰したものを使う。
      
   3. 茶器は、なるべく金属製を避け、陶磁器を用いる。
      
   4. 戻（もど）りつぎと称して茶碗を並べ、１―２―３―４― ・・・・・ ４―３―２―１ というように、数回戻りつぎを行ない、濃淡なきよう入れる。
      
   5. 急須には、決して煎汁を残してはならない。
2. 茶の種類
   お茶の種類は、その製法により、緑茶（不醗酵）、紅茶（醗酵茶）、烏龍茶（ウーロンちゃ・半醗酵）とに分かれる。
   また、緑茶を大別すれば、玉露・抹茶（典茶・てんちゃ）・煎茶・番茶・焙茶（ほうじちゃ）・芽茶（めちゃ）・粉茶（こなちゃ）・釜炒茶（かまいりちゃ・またの名を玉緑茶）などに分類され、番茶の高級品を川柳（かわやなぎ）といい、番茶のほうじたものを、焙茶という。
   
3. 茶の鑑別法（みわけかた）・煎茶
   
   1. 色合は、濃緑のものがよく、赤味・黒味を帯びたものは悪い。
      
   2. 香気は強く爽快感のあるものがよく、青臭（あおくさみ）・こげ香・移り香・煙臭のあるものは悪い。
      
   3. 滋味は、ニガミ、甘味、滋味が調和しているものがよく、そのいずれかに偏しているものは悪い。
4. 会席料理でのお茶とお菓子
   料理の前に、せん茶とお菓子が出される。
   お茶は、茶たくごと手前に引き、茶わんを右手に取り、左手は、軽く糸底にあてて口元に運ぶ。

お菓子には、生菓子と干菓子があるが、いずれも大皿に盛って出されたら懐紙に取って、順々にまわす。
懐紙に受けたお菓子は、手で適当に割っていただく。