第６章　和式作法 ◆第11節　日本料理の概念

第11節　日本料理の概念

1. 日本料理は、素材の形、色、味、香りを生かした料理である。
   
2. 料理に季節感を盛り込む配慮は、日本料理の特色である。
   
3. 目を転じよう。ヨーロッパの冬は厳しい。
   新鮮な肉や魚が手に入らないため、絶えず、料理の仕方を工夫し、無数のソースを作り、ソースの味によって料理を食べようとしてきた。
   日本料理と対照的である。
   
4. また、西洋の料理人が、肉そのものの味を求めて、たとえば、コンソメ作りに、精魂傾けるのと、日本の板前が、季節感を盛り込んだ前菜作りに精魂傾けるのとを比べてみては、味覚が現実的である西洋人と、味覚が観念的である日本人との根本的な民族性の相違が認められる。

1. わが国の水自身が、美味であるから、日本料理は、水の味をそのまま生かし、素材の味を壊さずに、煮て調理する傾向がある。
   
2. 一方、ヨーロッパの水は、イギリスを除き、まずく、飲用に適さない。
   
3. そこで、彼らのつくる料理は、水の味を生かすことのない、煮汁の味を濃厚にした料理である。
   ここにも、日本料理と西料料理の違いを見ることができる。