第７章　飲食・喫煙 ◆第25節　肉料理（牛肉・豚肉・羊肉）

第25節　肉料理（牛肉・豚肉・羊肉）

1. ビフテキのオーダーには、
   
   1. 肉の種類
      （やわらかいのがフィレ、脂の多いのが、サーロイン、テンダーロイン）
      
   2. 目方
      （ふつうは、半斤＝80匁＝300ｇ＝約10オンス＝0.66ポンド）
      
   3. 焼き加減
      （レア、ミディアム・レア、ミディアム、ウェルダン）
   を指示しなければならない。
   
2. レアというのは、アメリカの呼び方で、イギリスあるいはヨーロッパでは、「 underdone　アンダー・ダン」

1. 大きな肉は、はじめに、真ん中で切って、２つにされてよい。それほど、大きくもない肉を、はじめに、まっぷたつにすることは、いけない。
   
2. ところで、大きな肉を、２つにするといっても、少し、ななめに切らないと、２つに切った意味を生じない。
   

3. 肉は、切るとき、肉のセンイの流れと直角に切ること。そうすれば、口の中で噛むとき、肉をバラしやすいから。
4. 肉は、必ず、左から切ってゆく約束となっている。このわけは、右から切って見たとき、すぐわかる。
   
5. フォークで肉（肉に限る）を突き剌すときは、左から、５mmぐらいのところを、突き刺されよ。
   
6. 肉は、一口分を切っては食べ、切っては食べすること。
   アメリカでは、はじめに、まとめて切っておいて、フォークを右手に持ちかえて、食べた。が、だんだん、それをしなくなってきている。やはり、「切っては食べ」のほうが、美味であるから……。
   
7. 魚の肉は、ひっくりかえしてはならないが、牛肉・豚肉などは、いくらひっくりかえしても、回してもよい。
   ただ、あまり、回転半径を大きくは、されないのがよい。
   
8. 骨から、はがして食べる肉は、少量ずつ、はがしては、食べ、また、はがされよ。
   
9. 肉を切るときは、なるべく薄く切り、口に頬張る量を調整し、ソースを充分に付けて食べられよ。日本人は、とかく大きく切って食べがちである。

串焼き（ブロセット）は、串の端を紙ナプキンで押さえ、フォークで、食べ物を、串から抜いたのち、食べる。が、紙ナプキンのついて来ないとき、ナイフの峰で、輪を引っぱりな がら、フォークで食べ物をはがす。ゆっくりやらないと、串が、とんでもないところに飛ん でいったりする。